12 Ocak 2018 Cuma

Puglia Vol.4 - Puglia Lezzetleri 1


Italya'nin guneyinde soz konusu sey lezzet ise, insanlarin kisilik ozelliklerinden biri halini almis geleneksel tavir basit ancak lezzeti tam yerinde yemekler hazirlamak.. Yani soyle dusunun; eger bir tabagin yapilmasi icin belirlenen karides boyutu o gun bulunamazsa, gururla o yemegi yapmamayi/sunmamayi tercih ediyorlar cunku hazirlanan her tabagin standart bir kalitesi olmasi konusunda guney halki hemfikir.. Hal boyle olunca, Puglia gorsel olarak ruhumuzu etkiledigi kadar lezzetleriyle de basimizi dondurdu elbette.. En basit yemekler dahi, bolgedeki gelisen tarimciliga bagli olarak sebze ve meyvelerin cesitliligi ve kalitesi sayesinde sasirtici bir lezzette cikti karsimiza.. Ayrica, konumu nedeniyle yuzyillardir farkli medeniyetler tarafindan isgal edilmis olmasi ayni Sicilya mutfaginda oldugu gibi Puglia mutfagina da muthis bir zenginlik katmisti.. Acikcasi, Sicilya seyahati sonrasi harita uzerinde ufak ufak kuzeye ilerlerken lezzet citasinin bu denli yukselecegini hayal etmiyorduk..

Puglia'da halk hayvancilikta ciddi bir yol almis olsa da, yuzyillardir suregiden fakirlikleri nedeniyle asil lezzet solenini sebzeleri kullanirken sergiliyorlar.. Bu nedenle, Italya'nin en iyi sebze yemeklerini ve ulkenin kuzeyinde deneme sansi bulamayacaginiz bir cok lezzeti bu bolgede deneyimlemeniz mumkun..

Genel hatlari ile Puglia mutfaginin en pas gecilmemeli lokal lezzetleri afiyetle hazirlamaya calistim.. Umarim seyahatinizi daha da lezzetlı kilmaya katkim olur ;)

Binlerce hatta milyonlarca zeytin agaci ile cevrelenmis bir bolgede en onemli lezzet tartismasiz ki zeytinyagi ! Puglia bolgesi, ulkedeki sizma zeytinyagi tuketiminin %45'lik bir dilimini karsilar durumda.. Bu oran yilda 250.000/300.000 ton arasi bir zeytinyagi uretimi anlamina geliyor ve ulkeyi Ispanya sonrasi en buyuk ikinci uretici koltuguna oturtuyor.. Seyahatimiz suresince ogrendigimiz guzel bir bilgi var ki; Puglia'da zeytin hasati ulkenin diger bolgelerinden farkli olarak, zeytin henuz ham iken yapilirmis. Bu yüzden de  antioksidan yönünden cok daha zengin bir zeytinyagi uretimi yapiliyormus.. Hafif acimtrak ama aromasi cok yerinde enfes zeytinyagi ornekleri deneme sansi bulduk.. Yedigimiz her tabagin içinde zeytinyagi hakki ile kullanilmisti ve restoran masalarinda her daim kullanima hazir siseler diziliydi.. Bu sayede, evimize almak icin damak keyfimize en uygun zeytinyagini restoranlardan keşfetmemiz mumkun oldu.. ;)



Makarna ve ekmek yapiminda kullanilan buğday bolgenin en onemli tarim mahsulu. Zamaninda makarna yapiminda yumurta kullanimi luks kabul edildiginden, uretilen iyi kalite bugday sayesinde makarnalari da farkli bir basariya ulasmis durumda.. Fakir bir bolge olmanin getirisi; lezzetli sebze yemeklerine ve hatta makarnalarina eslik eden ekmek uretiminin de ayni sekilde kaliteli bugdaylari sayesinde bir baska lezzet boyutuna tasinmis olması.. Ekmek uretiminde de geleneksel ahsap odun firinlarini kullaniyorlar ve muthis bir ekmek cesitlilikleri var..

Bugday ve ekmek demisken; Frisedda lezzetinden bahsetmemiz kacinilmaz.. Frisedda; buğday unu ile hazirlanan ve mese odunu firinlarinda pişirilen bir Puglia ekmeği.. İki kez pişirildiğinden lezzeti de katlanmis midir bilinmez ama insani ekmek yemeğe zorlayan bir lezzete sahip.. Biz kendisini oyle sevdik ki; balik restoranlarinda daha hafif yemek yeme sansimiz olduğundan israrla Frisedda ekmeği siparis ettik.. Bu arada Frisedda Avrupa'da ilk DOP sertifikasi (Declaration of Performance) alan firin urunu olmus.. 



Yerli halkin evlerinin onune attiklari minik masalarda taze makarna yapip sattiklari dusunulurse "makarna deyip gecme" cumlesini kuracagimiz yegane yer Puglia olmali ! Bolgede makarna yani pasta yerine daha cok orrecchiette kelimesini isiteceksiniz. Kendisi bolgeye ait lokal bir makarna turu.. Kucuk kulakcik seklinde (Italyancada da kucuk kulaklar anlamina geliyor) ve tadi hakikaten enfes.. Restoranlarin buyuk bir kisminda Orrecchiette'yi taze olarak yapip, pisiriyorlar.. Siskinlik yapma ihtimali sifir ! Nefis yerel soslar ve sebzeler ile de tatlandirildigi icin insan makarna yemeye gercek anlamda doyamiyor ! En basit tarif gibi gorunen ancak icinde domates olan her sosun aslen cok da basit olmadigi bir gercek olan; domates, sarimsak ve ricotto peynirli "Orecchiette al Pomodoro"  benim uzak ara orrecchiette favorim.. Et suyunda pişirilmiş ve taze kuzukulagi ile renklendirilmiş orecchiette ile kuşkonmaz, bezelye, limon ve limon kabuğu rendeli orecchiette de sevdiklerimden.. Bu arada bonus olarak sunu da eklemem gerek; porcini ve speck ile hazirlanmis orecchiette tabagi da bizim aile sofrasinda pek sevildi.. 



Puglia'da orrecchiette disinda bir cok farkli kesimde taze makarnaya rastlayabilirsiniz.. Mesela onlardan biri Sagne ‘Ncannulate. Barok sehir Lecce'nin mimarisini andiran uzun ve spiral bir makarna kendisi.. Yemesi de, tabakta ve catalda durusu da insani heyecanlandiriyor resmen !



Konumuz balik degil ama balik restoranlarida deniz urunleri ile yapilmis makarnalar da cok tercih ediliyor.. Pavurya etleri ile iyiden iyiye lezzetlenmiş bir troccoli (spagettinin daha kalin, daha yumusak ve evde yapilmis hali) denemesi yapma firsatimiz oldu.. Insani su an bile dusununce aciktiran bir lezzetteydi.. 



Balik demisken.. 

Balik, Puglia mutfağında buyuk bir role sahip, lakin sahip olduklari uzun kiyi seridi gunluk olarak buyuk miktarda taze balik elde etmelerini sagliyor.. Halk hem Adriyatik, hem de Iyon denizlerinin bu anlamda tum nimetlerinden faydalaniyor.. Denizden yeni cikmis tazecik deniz urunlerini yemek icin ya Polinano a Mare, ya da daha guneye inip Salento kiyilarina dogru uzanmanizi tavsiye ederim.. 

 

Pek benim damak keyfime hitap etmese de, hamsi baligi Puglia'da cok seviliyor ve ekstra sizma zeytinyagi ve sirkede bekletilerek; kizarmis ekmek uzeri, makarna, pizza ve de salatalarda bolca kullaniliyor.. 

Barbunyagiller ise bizim ailece bayildigimiz bir balik familyasi.. Puglia’da Mayis - Ekim araliginda bolca bulunduklarindan, barbun baliğini hem Otranto hem de Gallipoli kiyilarinda keyifle yeme sansi bulduk.. Domates sosunda ve baharatlar eşliğinde pisirilmis bir buglama ve yahni seklinde sebzelerle pişirilmiş iki ayri barbun denemesi yaptık. Tercihimiz her iki denemede de domates sosunun baskin olmasiydi, lakin yillar içinde bu tip dip baliklarinda domatesin ne kadar lezzet arttirici bir etken olduğunu öğrenmiştik ;)

Kurutulmus ve tuzlanmis morina baligindan yapilan Baccalà alla Salentina; bolgenin lezzetli balik yemeklerinden biri.. Ekmek kırıntıları, peynir ve bol domates sosu ile firinda uzun uzun pisiriliyor.. Efsane bir tabak !

Ahtapot bizim yemelere doyamadigimiz bir deniz urunu.. Yunanistan seyahatlerimizde ahtapottaki lezzet citamiz oyle yukseldi ki; acikcasi Puglia ahtapotu bizi tatmin edecek mi pek emin degildik.. SalentoMarina di Novaglie'de bulunan ve bir ogleden sonramizi siir gibi yasamamizi saglayan Lo Scalo restoranda ahtapotun domates, patates ve bol baharat ile hazirlanan "Purpu alla pignata" halini ve bir baska aksam Lecce'de ahtapot carpaccio halini denedik.. Cok cok basariliydi.. 



Ozellikle Gallipoli kiyilarinda "kerevit" cok sevilen ve bolca tüketilen bir lezzet.. Yerli halk deniz kereviti yemeden Gallipoli ziyareti tamamlanmis sayilmaz diyor mesela.. Deniz kestanesi ise dunyanin en lezzetli üç deniz urununden biri kabul edildiginden yine ozellikle Gallipoli'de tadilmasi gereken bir diğer deniz urunu. Gallipoli halki, bir kirmizi biberine, bir kerevitine, bir de kestanesinin lezzetine pek guveniyor. Midye ise bizim deneyemedigimiz ancak böylesi temiz denizlere sahip bir bolgede tadilmasi gerekirdi diye düşündugumuz bir diger lezzet..



Daha once bahsettigim gibi bolgenin cografyasi elverisli oldugundan hayvancilik yerli halkin onemli gecim kaynaklarindan biri.. Et dendiginde en bilinen lezzet Bombette dilimleri.. Koyun etlerini dilimliyorlar ve her dilimi pastirma dilimleri ile sariyorlar.. Ya izgarada mis gibi kizartiyorlar ya da sarimsakli ve baharatli domates sosu ile guzelce pisirip uzerini maydanoz ile susleyip servis ediyor.. Oh la la.. 



Domuz eti ve de ozellikle sosis Itria Vadisi koylerinde cok cok fazla tuketiliyor.. Cervellata, Salsiccia di Lecce (pancetta -domuz pastirmasi- ile tadi zenginlestirilmis sosis) Zampitti ya da Sanguinaccio di Lecce sosisleri bolgenin sevilen lezzetlerinden.. Et olarak ise, domuzun omuz ve boyun kismini pek ovuyorlar.. Bu arada sigir etini parca olarak tuketirken (ozellikle Lecce'de) yanina Ciceri e Tria yemek ise geleneksel bir aliskanlik.. Ciceri a Tria; taze tagliatelle makarnasi uzerine sebzelerle haslanmis nohut ve uzerine de gevrek olana dek zeytinyağinda kızartilmis tagliatelle parcalari eklenmis bir makarna tabagi.. Bu arada et restoranlarinda fasulye puresi ve haslanmis yesillikler etin yaninda en cok sunulan garniturler..



Pizza; elbette Italya'nin her kosesinde oldugu gibi Puglia'da da vazgecilmez bir ogun.. Hem doyurucu, hem de ucuz oldugundan Puglia gibi fakir bir bolgede gelisimi cok hizli ve cesitli olmus.. Basit ama enfes bir ornek icin; patatesli pizza denemesi yaparsaniz ne demek istedigimi cok iyi anlayabilirsiniz.. Domates sossuz, kenar hamurunda patates puresi kullanilmis, ici peynir, patates dilimleri ve taze yesilliklerle dolu, uzeri hafif bir sarkuteri takviyeli ve de kesinlikle Puglia zeytinyagi ile yapilmis bir patatesli pizza gibisi inanin yok. Hmmm ;)



Puglia mutfagi ile ilgili ilginc bir gozlemim oldu.. Hani Fransizlar yemeklerini peynir tabagi ile sonlandirir ya; Puglia halki da yemeklerinin sonunda rezene, kabak, havuc gibi sebzeleri tuketiyorlar.. Elbette sorduk, sindirimi kolaylastirmak icin tercih edilen bir aliskanlikmis..

Bahsettigim lezzetlerin tamamini, Puglia’nin tum sehir ve kasabalarinda karsiniza cikacak olan irili ufakli ama kesinlikle kendine has lokantalarda tadimlayabilirsiniz.. Iyi restoranlarda iyi yemeklere Avrupa ortalamasinin kesinlikle altina bir bedel odeyeceginize de emin olabilirsiniz.. ;)

Bir postta tum lokal lezzetleri anlatmak ne mumkun !
Simdilik bu kadar diyelim..
Puglia lezzetlerinin ikinci bolumu de (umarim) yakinda hazir olacak.. Sirada sokak lezzetleri, saraplar, peynirler bisiler bisiler.... ;)

Afiyetler
lulu
x

16 Kasım 2017 Perşembe

Puglia Vol.3 : Polignano a Mare


Puglia seyahati planlandiginizda ve bu seyahatin icine kiyi bolgelerini de dahil ettiginizde atlanmamasi gereken kasabalarin basinda saniyorum ki Polignano a Mare geliyor.. Insan gitmeden evvel çokça not aliyor ve bir çok resim goruyor ancak dunyadaki tum diger guzelliklerde oldugu gibi, o yerin icinde bulundugunda ve fotograf karelerindeki manzaralari kendi gozleri ile de gordugunde hakikaten dusundugunden fazla etkileniyor.. Itiraf etmeliyim ki; keske seyahat suremiz daha uzun olsaydi da bir gece konaklama firsati bulup, aksam saatlerinde de kasabanin sokaklarinda dolanabilseydik diye dusunduk.. Eger gorup gecelim yerine "hissedelim ve yasayalim" noktasinda hemfikirseniz ve seyahat sureniz de yeterli ise tavsiyem bir tam gun ve gecenizi bu sirin kasabaya ayirmaniz.. Hem boylece bizim aksimize muhtesem bir gun batimi da yasama sansiniz olabilir.. ! 

Polignano a Mare; Bari'ye yaklasik 35 km'lik bir mesafede bulundugundan havalimani sonrasi seyahatinizin ilk ziyaret noktasi olarak planlarinizda hizlica yer bulabilir.. Keyifli bir ogle yemegi, kahve molasi ya da aperitif icin nefis bir adres.. Biz seyahat yorgunlugumuzu uzerimizden atalim ve evimizi biran evvel teslim alalim heyecaniyla direksiyonu oncelikle Itria Vadisi'ne dogru kirdik ve sonraki gun Alberobello'dan yaklasik bir saatlik bir yolculuk sonrasi dinlenmis bir bedenle gune Polignano a Mare'de basladik..

Tek kelime ingilizce bilmeyen tontik teyzelerle bir sekilde beden dili sayesinde konusup, gulusup aracimizi park ettikten sonra kasabada bizi ilk karsilayan; engin bir deniz ve Italyanlarin cok sevdigi sanatci Domenico Modugno heykeli oldu.. Modungo; asil ismi "Nel Blue Dipinto di Blue" olan ama hepimizin "Volareee" dendiginde hemen hatirlayacagi o meshur italyan sarkinin sahibi.. Polignano a Mare'de dunyaya gelmis ve burada baslayan hayati Grammy odulu ve Eurovision sarki yarismasindan kazandigi ucunculuk sonrasi bir dunya sanatcisi olarak devam etmis.. Kasabada goreceginiz heykel, Polignano yerlilerinin onunla ne kadar gurur duyduklarinin bir simgesi..



Kasaba, Puglia'nin en eski antik yerlesimlerinden biri olarak biliniyor.. Efsanevi bir tarihi var ve bir cok kaynaga gore; kentin Yunanlılar tarafından kurulduğu ve "yerleşik" anlamına gelen "Plymnianum" olarak ilk adini aldigi dusunuluyor.. Zaman icinde bir cok istilaya ugramis, once Polignano ve en son da Polignano a Mare adini almis..

Dilimizde "volareee oh oh, cantare oh oh oh oh.." tertemiz sokaklardan ve kasabanin ana giris kapisi Porta Vecchia 'dan gecip ana 
meydan Piazza Vittorio Emenuele'ye ulasinca; Martrix Church'un hemen carprazinda ve saatli binanin yani The Palazzo dell'Orologio'nun hemen altinda bulunan Bar Beija Flor Cafe'de cok keyifli, klasik bir Italyan kahvaltisi yaptik.. Sonrasinda kendimizi kasaba sokaklarina tamamen hazir hissediyorduk..





Kasabanin en buyuleyici goruntusu hic kuskusuz ki " Ponte Lama Monachile" koprusu uzerinden resimleyebileceginiz "Cala Paura" plaji.. Plaji resimlediginiz bu koprunun altindan gecerek zumrut yesili rengindeki sulara ulasabiliyorsunuz.. Yaz aylarinda igne atsan yere dusmez bir kalabaliga sahip, kucuk de olsa bir yer bulanin hemen yerlestigi ve Adriyatik Denizi'nin hircin dalgalarinin pek de eksik olmadigi plaj sanirim ki her sayahatseverin "gidilecek yerler" listesine girmeyi hakeder guzellikte.. Plajin hemen sol yaninda kalan magaranin icinden (ve serin sularindan) yuruyerek Adriyatik ile bulusmak ise bir Polignano ritueli sayilabilir.. Yani diyecegim su ki; bu sularda mutlaka yüzün ve dahasi kasabayi bir de bu kadife sularin icindeyken seyre dalin.. :)





Beyaz ve yer yer boyalari dokulmus eski ve suslu evlerle kapli kasaba sokaklarinda; rengarenk cicekli balkonlara, dogal birer enstalasyon ornegi olmus kaktuslere, mesela "No26." gibi bir cok cici art/design magazalarina ve kendine has cafe ve restoranlara bayilarak, hayretler icinde yuruduk.. Polignano bana Yunanistan'da yasadigim anlari hatirlatti.. Sokaklarinda yururken yerlilerin kendi aralarindaki diyaloglarini anlamasam da dinledim, merdivenlerine oturdum, kucuk meydanlarinda done done etrafi inceledim.. Bir kahvelik bulusan teyzelere/amcalara ya da komsu penceresine sesini duyurmaya calisan yasli tontiklere gulumsedim.. Boylesi basit, huzurlu ve yasanilasi ruhta bir kasabanin ancak Yunanistan'da olabilecegini dusunurdum oysa ki..

Kasaba sokaklarinin en guzel surprizi ise; sokaklarin bir kisminin sahane bir proje sayesinde "A Poetic Staircase" (tam karsiligi olmasa da "Sairler Sokagi") olarak adlandirilmis olmasi.. Ziyaretcilerin, kapilara ve merdivenlere kısa şiirler yazdığı bu sirin otesi daracik sokaklar muthis keyifli, insani yukselten bir ruha sahip.. Elbette elimde en sevdigim kalem ile dolastigim sokaklarda bos buldugum bir kapiya can'im Turgut Uyar'dan bir dize siraladim. Cok cok mutlu bir "an" oldu benim icin..











Bu arada daracik sokaklar arasinda bi anda karsimiza cikiveren deniz goruntulerine de bayildik.. Cala Paura plajina kasabanin uc seyirlik balkonlardan biri olan Balconata di Santo Stefano'dan bir kez daha bakis atmak ve resimlemek hosumuza gitti.. Hatta buraya kadar gelmisken La Balconata' da birer aperitif almak da hic fena bir fikir degildi lakin zamani durdurma istegi duydugumuz bir gozlem yeri gibiydi bu teras.. 



Polignano a Mare icin falezlerin uzerine kurulmus şık bir sahil kasabasi demek cok dogru bir tanimlama olabilir.. Gerci kendisi icin Puglia bolgesinin en havalisi da deniyor, ancak bana gore "havali" kelimesi bir parca snop bir beklenti de yaratiyor insan uzerinde o nedenle ben bu kelimeyi boylesi samimi ve sirin bir kasaba icin kullanmak istemiyorum.. Yalniz eklemek gerekir ki; kasabanin havali oldugunu dusunebileceginiz tek yer, falezler arasindaki magaralarin birinde bulunan ikonik restoran Grotta Palazzase. Bir magara icindesiniz ve magara bir restoran! Restoranin alti ve arkasi deniz ve ayrica onunuzde de engin bir deniz var... Iste bu hakikaten cok havali bir ambiyans !




Eger kasabada bir ogle yemegi planliyorsaniz; Gastro Pub Pescaria balikci bir kasabanin street food anlayisini yansitan nefis bir ornek.. "Siparis ver, numara al ve kapi onundeki ficilarin uzerinde yemegini hizlica ye" deneyimini burada yasayabilirsiniz.. Yerlesik olmayi tercih ederseniz; sirin dekoru ile pek sevdigimiz ve San Benedetto meydaninda bulunan Mint Cucina Fresca icin lezzetinden emin olmamakla birlikte ambiyans olarak cok tavsiye edilir diyebilirim. ;)

Sıkı bir ogle yemegi ya da daha cok aksam yemegi icin Puglia'li bir arkadasimin mudavimi oldugu deniz urunu restorani Antiche Mura 'yi da ayrica onermek istiyorum lakin bir yerlinin tavsiyesinin bizi yaniltacagini hic sanmiyorum.. Ozellikle ic mekanda oturmaya musait bir mevsimde kasabayi ziyaret ederseniz mutlaka notlarinizda olsun..

Kasabadan ayrilmadan onceki son lezzet deneyimini ise soyle tatli bir ani ile yasadik.. Denizin zumrutten turkuaza, maviden laciverte calan rengini, rengarenk sokaklari, siirlerle suslenmis kapilari, pencereleri, gulumseyen tatli Italyan haklini yani kisaca kasabanin olagan guzelliklerini icimize cekmis doygun bir ruh ile aracimiza ilerlerken Alpico birden "ben aciktim" dedi. Bizim ekip arabaya giderken ben de Mudugno heykelinin hemen caprazinda olan Muretta Pizzeria'dan bir dilim pizza almak istedim. Iceri girdigimde tipik bir Italya goruntusu beni karsiladi.. Kucuk bir dukkandi, muftak tarafinda orta yasli bir Italyan amca bir yandan hamur açıyor diger yandan da hafifce dans ederek bir sarki mirildaniyordu. Sarkisini bir sure dinleyip (hatta Snap-leyip) ve bittigini hissettigimde de alkislayiverdim kendisini.. Kocaman gulen gozlerle ve saskinlikla bana dogru dondu. Cok tatli bir andi ! O sirada esi de dukkana girdi. Onlar ingilizce, ben Italyanca bilmiyor olmamiza ragmen sahane bir on dakika gecirdik oracikta. Odun firinindan cikmis sicacik dilim pizzayi alip, bir de selfie cekindikten sonra dukkandan ciktigim anki mutlulugumu tarif etmek biraz zor benim icin. Bu arada pizza da pizzaydi ! 
Alpico'ya bile "keske bir dilim daha olsaydi" dedirtti. :)

Kasabada gecirdigimiz mukemmel saatler sonrasi Polignano a Mare'den bu enfes hislerle ayrildik... Yasadiklarima, hissettiklerime ve sevdiklerimle birlikte bu anlari saglikla paylasabildigime sukran duyarak... 

Ne diyeyim, darisi basiniza ! 

sevgiler
lulu
xxx

POST 1 : SEYAHAT PLANLARI
POST 2ITRIA VADISI